蛋白質是生命存在的形式，也是生命的物質基礎。人體的一切細胞、組成都是由蛋白質組成的，蛋白質分子中含有碳、氫、氧和氮，而脂肪和碳水化合物不含氮，所以蛋白質是人體氮的來源。

　　具體地說，運輸氧的血紅蛋白，構成肌肉的肌纖維蛋白，構成人體支架的膠原蛋白，各種免疫球蛋白、酶和激素都是蛋白質組成的。另外，蛋白質還能維持體內的酸堿平衡、水分分布和傳遞遺傳信息。蛋白質的代謝過程還可以提供一部分身體活動所需要的熱能。胎兒在生長發育過程中，也需許多蛋白質來構成身體和實行蛋白質的各種功能，尤其是腦的發育，缺少蛋白質會使腦發育不良，影響出生后的智力。

　　由于蛋白質是由氨基酸組成的，各種必需的氨基酸在構成人體組織和細胞的蛋白質中有一定的比例，因此要求食物中的蛋白質所含必需氨基酸也要有一定比例，否則氨基酸的利用就會受限制。

　　在食品中，蛋白質的營養價值最高的是蛋和奶，它不僅必需的氨基酸構也比例合適，而且也接近100%可以被身體利用；其次是肉類；第三才是植物性的蛋白質。為了孕婦和胎兒能夠很好地利用食物中的蛋白質，孕婦應適當地進食動物蛋白質，也就是蛋、奶、肉，以利于胎兒發育。

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