栩栩如生：菊花酥

　　□皮料

　　面粉500克，豬油150克，紅色素少許。

　　□餡料

　　棗泥餡、白糖等適量。

　　□制作方法

　　炸。先將面粉300克倒在案板上，加豬油50克、溫水和成水油面團(tuán)，揉勻揉光，稍餳，剩余的面粉加豬油100克擦成干油酥。兩種面團(tuán)都分出1/3來(lái)加入紅色素，揉成淡紅色的面團(tuán)。將水油面團(tuán)和干油酥分別揪成大小相同的面劑10個(gè)，將干油酥逐個(gè)包入水油面內(nèi)。搟薄，折疊三層，再折合，用手心按成中間稍厚，邊緣稍薄的鍋底狀圓皮，然后包入棗泥餡，收口朝下呈圓饅頭狀，然后用刀片從頂端開(kāi)始至底部4/5處劃成菊花絲狀。放入5成熱的油中浸炸，見(jiàn)花瓣逐漸散開(kāi)呈菊花狀時(shí)撈出，濾油放入盤(pán)中，菊花中間撒少許白糖即可。

　　□風(fēng)味特色

　　形似菊花，松酥香甜，可作筵席點(diǎn)心。

　　□技術(shù)要領(lǐng)

　　劃花瓣時(shí)動(dòng)作要快，不要?jiǎng)澩ǖ撞俊？稍诎拙账种行娜黾t白糖(用少許食紅染成)，在紅菊花酥中撒白糖。包酥要包成暗酥。

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