導讀：葉綠素與酸作用全部轉變成黃褐色脫鎂葉綠素，需要一定時間。通常脫鎂反應發生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加。實驗證明，烹調10分鐘，就有37。5%的脫鎂葉綠素生成，若20分鐘就有72。5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色很明顯地出現黃褐色。因此，采用爆炒，減少烹調時間，可較好地保存蔬菜中的綠色。

　　烹調綠色蔬菜應采用旺火快速烹調的方法，并在烹炒時適當顛鍋，這樣可較好地保持蔬菜的綠色。綠色蔬菜中存在葉綠素，當遇到酸時，即發生化學變化，形成黃褐色的脫鎂葉綠素，這種反應被稱之為脫鎂反應。脫鎂反應在室溫下比較慢，但在烹調加熱中，由于蛋白質變性，使葉綠素游離出來，同時在熱力的作用下，植物細胞膜破裂，析出植物體中存在的酸，因而加速了游離的葉綠素與酸接觸發生的脫鎂反應，生成黃褐色脫鎂葉綠素。

　　但葉綠素與酸作用全部轉變成黃褐色脫鎂葉綠素，需要一定時間。通常脫鎂反應發生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加。實驗證明，烹調10分鐘，就有37。5%的脫鎂葉綠素生成，若20分鐘就有72。5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色很明顯地出現黃褐色。因此，采用爆炒，減少烹調時間，可較好地保存蔬菜中的綠色。

　　另外，蔬菜組織中存在著的酸，多是易揮發的有機酸（如草酸）。烹調時，應適當顛鍋，這樣易使有機酸揮發，以減少葉綠素與酸接觸的機會。

　　相關推薦：

小升初試題、期中期末題、小學奧數題

盡在奧數網公眾號

　　 歡迎使用手機、平板等移動設備訪問幼教網，幼兒教育我們一路陪伴同行！>>點擊查看